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Elaboramos este ancestral de forma natural, con el mosto a finales de fermentación (controles de densidad y azúcares residuales G/F) de la partida del Chardonnay de cada año. Sangramos el mosto/vino que todavía fermenta hacia tina de acero inoxidable para bajar la temperatura y así ralentizar las levaduras y precipitar por frío estático una parte de la parte más turbia del mosto/vino.
Embotellamos sin ninguna intervención ni adición, en botellas que aguanten la presión para seguir la fermentación salvaje dentro de las mismas, y lo dejamos descansar todo el otoño, invierno y parte de primavera siguiente, degollando en caliente en luna descendente en abril.
