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Fermentacón incial y maloláctica en tanques de acero inoxidable, solo con levaduras silvestres. Después se trasvase al vino a barricas usadas de roble francés (de 228 litros) donde se permanece durante seis años y tres meses, según la normativa del consejo regulador del DO. No se rellenan las barricas, y como consecuencia se desarrollan un velo de flor, como los vinos de Jeréz y el vino adquiere un carácter oxidativo, típico del vino amarillo ("Vin Jaune")
